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Agustín Salas i Rolland, donde la experiencia es el mayor de los grados

03 Nov

Caricatura de Agustín representando al viajero vinícola

Agustín, nacido en Barcelona, conocida también como Faventia en tiempo de los romanos y bautizado en la Catedral de la ciudad, es una “mezcla” de catalán y vasco por lo que de cocina ha estado muy bien servido, ello le ha predispuesto al buen “yantar” y mejor “trasegar”.

Siempre buscó tareas que le permitieran viajar y … lo consiguió hasta que la fortuna le puso en brazos de la Revista Bouquet, la pionera de vinos y gastronomía con un fundador excelso, Don Nestor Luján, que no llegó a conocer en persona. Por la revista pasaron Alvaro Solís, Montalbán LL. Torrado y todo un elenco de personajes.

Ya antes de esa etapa había recorrido la península de cabo a rabo, Bouquet se lo permitió, si cabe más pausadamente, permitiendo que “cogiera” toda la época del despertar de los vinos de España, donde según opinión de Agustín “el Penedés y sus cavas fueron quizás el motor de arranque de los nuevos vinos, La Rioja ya evolucionó casi un siglo antes, y paulatinamente todos se pusieron a la tarea, el futuro era esperanzador“.

Tras treinta años recorriendo vides, bodegas, enólogos, tiendas especializadas (en principio pocas) y para el Club Prestigio Boouquet toda una “selección” en persona de restaurantes casi de cada ciudad; ha asistido al nacimiento del Somontano, Calatayud, Rias Baixas, Monterrei, y por supuesto a todas las Alimentarias desde 1988 y varias ediciones locales o provinciales.

Ahora ya jubilado, pero no por ello ha dejado el sector, ya que sigue con su pasión y como dice “lo uso pero no abuso y como dice la canción: Libiamo“.

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¿Algo que decir antes de las preguntas?

Contesto tus preguntas con un criterio sincero y sin embagues, es mi opinión tras largos años “metido” en el sector, a veces pueden resultar “chocantes” o duras, “mi óptica” es a veces tridimensional, es decir la del elaborador, la del que lo vende (sea tienda o restaurant), y la del consumidor final, para mi ése es el “tripode” del vino. “paso” relativamente del distribuidor puesto que es un mero intermediario, si bien es cierto que es importante ( a veces ).

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¿Cómo comenzó tu afición por el mundo del vino?

Creo que nací en una época en la que el vino era parte del acervo cultural, sobre todo en este rincón del planeta llamado Mediterráneo, siempre vi el vino en la mesa como cosa normal y que el padre controlaba, entrando en su consumo a medida que íbamos creciendo y nos permitían beber un poco de vino con la “sacrosanta” gaseosa, por ende mi padrino era de Cariñena y las conversaciones con mi padre versaban sobre vinos y “fortalezas”.

Es normal que el vino formase parte de mi habitual dieta, mi afición me llevo a mi “profesión”.

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En Junio y Julio publiqué un reportaje sobre la crisis del vino, y dada la repercusión que tuvo y como “enoaficionado” ¿cuál es tu opinión sobre la actual crisis del vino?

Más que vinícola, de los vinos, España, de ser de las primeras en consumo ha llegado a cotas de consumo realmente bajas, si tenemos en cuenta que en los años 80 estábamos en unos 42 litros por habitante y año, y ahora el consumo medio es de tan solo de 18 litros, si no voy errado, por detrás del consumo suizo .

Hemos pasado del vino “peleón” con (obligatoria gaseosa) a vinos de “autor y diseño”, los primeros eran populares y al alcance de todos, ni que decir tiene que eran toscos, zafios, turbios, avinagrados y la “puntilla” final fueron los vinos “seis estrellas” cuando el granel casi desapareció y los embotellados eran deleznables (salvo honrosas excepciones) .

Por otra parte esos vinos de diseño o autor, salen a precios de un Dalí o un Picasso, con lo que el consumidor se retrae, seamos sinceros, tristemente el ciudadano medio el vino lo compra de “oido”, su criterio es corto y su bolsillo, todavía más.

Otra causa: Mi generación, ” Hippy” ella, para que nuestros hijos “entrasen” en el “karma” de la pureza, obviaron el vino en la mesa diaria, y como consecuencia los niños crecieron a base de colas, zumos y lindezas al uso, con lo que cuando fueron ya adolescentes el vino era un desconocido ajeno a su dieta que también había cambiado a “cosas” mas ligth, el cambio ha sido brutal, y hasta los niños ignoran el más elemental comportamiento en la mesa y los cubiertos, un “rollo”, el futuro pues es “peliagudo”-

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¿Cuál es tu libro favorito sobre vinos y cuál recomendarías como lectura interesante o necesaria?

En referencia al mundo del vino mi libro de “cabecera” es el de José Peñin, Los Vinos de España, edición de 1980, el me inculcó la curiosidad por el mundo del vino y lo más interesante, “apuntaba” un futuro espectacular, era ( y es ) muy crítico con ciertos aspectos del mundo del vino y en aquellas décadas, “el más tonto hacía relojes”.

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¿Cuál es tu vino favorito y con qué plato lo acompañas?

En principio cualquiera bien hecho, la oferta es “espatarrante”, tenemos más de setenta D.O.’s, más los Vinos de la Tierra de… , yo como los vascos soy capaz incluso de acompañar una merluza con un tinto ligero.

Hablando de maridajes, mi preferencia desde luego se mueve por los platos ibéricos (incluido Portugal) y vinos y variedades así mismo autóctonas, sin despreciar a los “foráneos”, pero prefiero una Garnacha a un Petit Verdot, o un Rueda de Verdejo a un Chardonnay, tenemos más de seiscientas variedades de uvas, creo que cubrimos todo el “espectro” báquico, con ventaja.

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En relación al artículo El vino como inversión ¿en qué vino invertirías?

Thats its the question:  La inversión en España no es muy habitual si exceptuamos algún lugar del país donde el vino es un valor, en eso el país Galo nos da “sopas con onda”, allá hay una práctica de compra llamada “en primeur”, en la que de acuerdo con la bodega y una vez catados los vinos son adquiridos y sometidos a las crianzas preceptivas y en los que hay un seguimiento, su cultura en esto (y otras cosas) son muy avanzadas.  Sin embargo, ahora ya es posible hacerlo si bien hace falta una difusión y aprendizaje y evidentemente con el aliciente de una ganancia razonable, hace falta desarrollar un mercado o lonja donde exponer el “producto”.

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¿Que bar o restaurante recomiendas que valga la pena probar?

A pesar de mi alejamiento recomiendo: La Taverna d’en Grivé en Granollers, Cal Geroni en Fiqueres (los mejores almuerzos de tenedor) frente a la Plaça Coberta, con el mercado semanal los Jueves.  La Rinconada de Lorenz, con cocina rabiosamente aragonesa, todos los vinos (o casi todos ) los de Aragón en calle La Salle 3, frente a la antigua feria de Zaragoza.

 
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Publicado por en 03/11/2011 en Entrevistas, Reportajes

 

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